Κυριακή, 19 Απριλίου 2009

ΤΟ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ


Το Πασχαλινό τραπέζι διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, αν και σε όλη την χώρα αντικατοπτρίζει την ίδια αρχαία σοφία:"τίποτα δεν πάει χαμένο". Αν κάποιος έχει νηστέψει για 40 ολόκληρες μέρες, απέχοντας από κρέας και γαλακτοκομικά, τότε η ιδέα να γευτεί και την τελευταία μπουκιά είναι ακόμη πιο σημαντική. Τυριά, αυγά και πλούσια σε αρώματα ψωμιά παίζουν σημαντικό ρόλο στο τραπέζι, αλλά το γεύμα επικεντρώνεται στο κρέας. Στην ηπειρωτική Ελλάδα, καταναλώνεται αρνί. Στα νησιά, και ιδιαίτερα στο Αιγαίο, το κατσίκι. Εκείνες οι ηρωικές γιορτές, που είναι οικείες σε τόσους από εμάς, με αρνί ψημένο ολόκληρο στην σούβλα, είναι στην πραγματικότητα ένα έθιμο της Ρούμελης και της Πελοπονήσσου μόνο. Έχει όμως υιοθετηθεί και από άλλες περιοχές κυρίως γιατί είναι διασκεδαστικό. Στο Αιγαίο, οι μαγείρισσες τηρούν τις δικές τους παραδόσεις. Στα νησιά Άνδρος, Σάμος, Ικαρία, Λέσβος και Ρόδος το έθιμο θέλει να γεμίζουμε το κατσίκι και να το πηγαίνουμε στον φούρνο του χωριού νωρίς την Κυριακή του Πάσχα. Η γέμιση διαφέρει ελαφρά από τόπο σε τόπο, αλλά περιέχει κυρίως ρύζι, φρέσκα μυρωδικά (από άνηθο και μάραθο μέχρι φύλλα παπαρούνας και χυμό λεμονιού), σταφίδες και ξηρούς καρπούς και κάποιες φορές συκώτι και εντόσθια από το κατσίκι.Στην Θεσσαλία και την Μακεδονία, οι άνθρωποι δίχνουν ιδιαίτερη όρεξη για εντόσθια σε κάθε σχήμα και μορφή. Μια τοπική σπεσιαλιτέ της Θεσσαλιάς είναι το περιτόνεο του αρνιού γεμισμένο με εντόσθια και μυρωδικά και ψημένο σε χυμό ντομάτας. Πιο βόρεια, στην Μακεδονία, όπου μεγάλο μέος ου πλυθησμού έχει έρθει από την Μικρά Ασία, συνηθίζεται ένα ανάλογο πιάτο που λέγεται 'σαρμάς'. Το περιτόνεο γεμίζεται με γλυκό ψωμί, συκώτι, ρύζι και μυρωδικά. Ένα άλλο παρόμοιο πιάτο που λέγεται 'τρίμμα', το συναντάμε στην Ήπειρο, στα βουνά της Πίνδου, στην βόρεια-ανατολική Ελλάδα. Η γέμιση γίνεται με άφθονα αυγά, συκώτι, τοπικά αγριόχορτα, τυρί και γαλέτα.
Όμως το πιο γνωστό πιάτο αυτού του είδους για το πασχαλινό τραπέζι είναι το κοκκορέτσι, ψιλοκομμένα εντόσθια, τυλιγμένα με έντερα και περιχυμένο με λεμόνι. Και μετά ψημένο στα κάρβουνα.

Δεν υπάρχουν σχόλια: